Les scénarios qu'il propose regorgent de promesses de « saveurs angéliques ». Extraits picorés sur sa carte : « langouste puce, gelée d’eau abyssale, anglaise de corail au yuzu, grains croquants de caviar, haricots marins... Velours de bonite au vinaigre de grenache... Chair d’esquinado marinés à la mandarine Berlugane... Petites langoustines juste saisies, minéralité d’agaric... Bœuf de mer et la bécasse des failles rocheuses, jus mousseux d’aigau-sau... Poireaux tendres et fenouillettes sauvages ravivés d’absinthe... » (DR)

Le chef trois étoiles de Saint-Tropez

SAINT-TROPEZ, 01 MARS 2013, LXRV – « La cuisine ne s’apprend pas réellement, on la vit, et il faut avoir une folle envie de l’offrir » écrit Arnaud Donckele en introduction de la carte de son restaurant, La Vague d’or, avant d’ajouter : « Être cuisinier, c’est un acte simple d’amour et de partage. Entre la matière et les hommes qui cultivent, élèvent ou pêchent. » Patron des cuisines de la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez, le jeune chef voit sa « simplicité » couronnée cette année par une troisième étoile dans l’édition 2013 du guide Michelin France qui sort début mars. Ce Rouennais âgé de 35 ans est le seul nouvel arrivant dans le club très fermé des trois macarons, rejoignant vingt-six autres de ses confrères prestigieux. Il avait décroché sa deuxième étoile dans l’établissement tropézien il y a deux ans seulement. « La cuisine n’est pas un calcul. On ne pense pas qu’aux étoiles, la satisfaction du client doit rester l’objectif principal. Il faut lui laisser un souvenir impérissable » explique le chef.

Apprenti chez Goumard-Prunier à Paris, passé ensuite par Michel Guérard à Eugénie-les-Bains en 1998, Alain Ducasse au Louis XV à Monaco en 1999, le Plaza Athénée (Paris) en 2000 et Lasserre où il devient rapidement le bras droit du chef Jean-Louis Nomicos, Arnaud Donckele a pour devise de « tout donner, tous les jours, être constant ».

Quand il commence en 2005 à La Vague d’Or, il a carte blanche. La feuille de route, fixée par le propriétaire de la Résidence de la Pinède, Jean-Claude Delion, est simple : « ne pas tricher », exprimer « sa sensibilité », « tout mettre sur la table ». Il faut aussi conserver la première étoile. Cinq ans plus tard, il en obtient une deuxième. Et aujourd’hui cette troisième. Les soirées d’été, au bord de la plage privée de la Bouillabaisse, dans ce décor naturel aux senteurs de pin maritime avec vue sur la baie et les yachts de Saint-Tropez, s’annoncent surbookées !

Luxe Revue

(Cet article a fait l’objet d’une traduction en mandarin simplifié publiée en ligne sur les pages chinoises de Luxe Revue)



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